传统技艺:临沂糁粥

2019-11-23 

古有言之“羞豆之食,酏食糁食。取牛羊豕肉之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”此之为临沂佳肴绝品——“糁”。

糁之由来已久,《墨子非儒下》载“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”。乾隆下江南时,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥?”皇帝金口玉言,当地人遂叫此汤名为“糁”,即糁汤。

“糁”之制作工艺十分复杂,一般糁店都是深夜开始准备制作。用柏木烧火,取带骨肉类久煮,肉熟后将其剔除备用,骨再煮一段时间剔除,并撇去骨汤内的油脂,此为吊汤。汤内加入麦米、面粉等食料,以呈稀粥状,入胡椒粉、食盐等佐料,小火文煮3小时后制成糁丕。将煮熟的肉片、香菜、香油、醋,放入碗中,以滚烫的糁没入,立时香味散开,肉香扑鼻而来。很多传统老糁馆,通常凌晨时分就开始售卖,很多爱糁客为了一口好糁,常常深夜就要起来排队。

喝过糁的人都知道,喝糁讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键,俗语说:“开锅糁,刮缸粥”。一碗热糁,更加能突出香油的香,肉的肥,胡椒的辣,浓汤的稠,再配以一两块极具地方特色的酥脆面食,如朝牌、烧饼、锅饼之类的,搭配着吃,香辣可口,肥而不腻。

常食糁汤可以强身健体,具有补中益气、温中补阳、健脾养胃、治心腹冷痛、通气消渴之功效。糁汤热喝,浓香扑鼻,气味诱人,尤其早上喝,感觉更为浓厚;中午喝,能够开胃,增强食欲;晚上喝有安神之功效。酒后食之,酒醒养胃,给您轻松舒服的感觉。

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